全称“北京挂炉烤鸭”。为我国选用填肥的肉用“北京鸭”(幼鸭)经屠宰、制胚，加以多种调料，在特制的挂炉中烤制而成。品质优异、风味独特的名肴，在国内外久享盛誉。烤成后的鸭体呈枣红色，皮下脂肪可把皮层炸脆，肌肉组织中的脂肪一部分流入空腹腔内，和腔内特殊的汤液(从右膀下刀口处灌入100℃约70～100毫升)也逐渐放出体外，致使烤成的鸭体仅含有少量脂肪。经外烤里蒸，最后变成外焦黄里白嫩、芳香松脆、肉质鲜美、肥而不腻、入口即酥等特点，深受老年人的喜食。片削鸭肉片时，应保持皮肉不分离，片片有皮，大小厚薄要均匀。右手持刀，左手捏住鸭颈的下弯部位，第一刀先将前 ......